NEDİR BU ZEYTİNYAĞININ BAŞINA GELENLER

Yazıma başlamadan iki hatırlatma yapmak istiyorum. Zeytinyağını herkesin anlayacağı dilden çok basit anlatacağım ve ona yapılan ihanete değineceğim. İkincisi de zeytinyağının zeytinden yağ oluncaya kadar ki geçirdiği süreci açıklamaya gayret edeceğim.

Meyvesinden yağ çıkarılan zeytin ağacı narin ve nazik bir ağaçtır. Ağır ve zahmetli büyüme süreci geçirmesine rağmen oldukça uzun yaşayan bir ağaçtır. Uzun ömrü boyunca da meyve vermeye devam eden zeytin ağacının ortalama ömrü 400-500 yıl oluğu söylense de bugün neredeyse 2500-3000 yaşlarında olan ağaçlara rastlanılmaktadır. Bu yönüyle adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç” tır.

İlk olarak Yunanistan’ın Santorini Adası’nda ortaya çıktığını düşünenler olsa da anavatanı, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ni de içine alan Yukarı Mezopotamya ve Güney Ön Asya olan zeytinin dünyaya yayılışı üç yoldan olmuştur. Birincisi Mısır üzerinden Tunus ve Fas, İkincisi Anadolu boyunca Ege Adaları, Yunanistan, İtalya ve İspanya ve üçüncüsü de İran üzerinden Pakistan ve Çin. Genel olarak sıcak iklimi seven zeytin eksi yedi dereceye kadar dayanabilmektedir. Yetiştiriciliği M.Ö. 4000’li yıllara kadar uzanan zeytin İslam dininin kutsal kitabı Kur’an-ı Kerim’de de zikredilmektedir. Dünya kurulduğundan bu yana hiçbir ağaç insanlık tarafından zeytin ağacı kadar kutsal kabul edilmemiştir. Bu yönüyle zeytine dair birçok efsane de türetilmiştir.    

Derinlere uzayan kökleri sayesinde Zeytinyağı kültüründe, binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir gelenek de zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Buraya girmeden önce ülkemizde zeytinyağına dair yaşanan olumsuzluklara kısaca göz atalım.

Bir dönem herkesin dilinde "Zeytinyağlı Yiyemem Aman" türküsü düşmezdi. Kulakların çokça dinleyerek ezberlediği ve neşelendiği bu türkü, Bursa’nın bağrından kopup gelmiştir. 2 Kasım 1954’te İhsan Kaplayan tarafından derlenip Muzaffer Sarısözen tarafından da notalara dökülmüş olan bu türkü ile maksat insanlığa sağlık ve afiyet sunan sayılamayacak kadar faydaları olan mucizevi bitki zeytinin meyvesi zeytinyağına büyük bir darbe vurmak. Bu toprakların binlerce yıllık mirası olan zeytinyağına ihanet ederek tüketilmesini engellemek onun yerine o yıllarda ortaya çıkan Marshall Planı ile İkinci Dünya Savaşı sonrası dünya sahnesinde güç kazanan Amerika’nın yardım adı altında pek çok ülkeye gönderdiği paketlerin tüketilmesini sağlamak. Kısaca ABD’nin kurduğu oyunu çok daha rahat oynaması için bu türkü ile yerli ve sağlıklı ürünlerin tüketilmesinin önüne geçmek. Sihirli yardım kelimesi ile çok masum hale getirilen Marshall planı uygulanırken dillerden düşmeyen;

“Zeytinyağlı yiyemem aman,

Basma da fistan giyemem aman.

Senin gibi cahile,

Ben efendim diyemem aman.”

Diye sözleri olan bu türkü ile dünyanın en kaliteli ve sağlıklı yağları arasında olan kalp dostu, bağışıklık sistemini güçlendirici ve hatta kansere karşı koruyucu özellikleriyle bilinen zeytinyağını bu toprakların en büyük hazinelerinden biri olmasına rağmen bu topraklardan söküp atmak için toplumu hazırlamak adına derlenmiştir.

O yıllarda yapılan bu ihanete bugünlerde bir yenisi başka bir yolla yapılıyor. Her zeytin hasadı döneminde sonbaharda mevsim kışa hazırlanırken beyaz örtüsü ile insanların gönlünde bütün zorluklarına rağmen taht kuran kışa hazırlandığımız bu dönemde zeytin hasadıyla zeytinin meyvesi zeytinyağına yapılan ihanetle karşı karşıyayız. Bu ihanet sadece tağşiş ve hile olsa yine iyi. Sahte üretim yapanların sınır tanımadığı sahtecilik sonrasında kutsal ve binlerce yıldır insanlığa sağlık sunan zeytinyağı zehir haline geliyor.

Önce zeytinyağı nasıl elde ediyoruz onu anlatayım. Sonra da zeytinyağı ile ilgili bilinen galat olmuş doğru kabul edilen yanlışlara değinelim.

Zeytinyağına gelmeden önce bilinmesi gereken şu bilgileri hatırlatayım. Dünya genelinde yetiştiriciliği yapılan yaklaşık 1200, ülkemizde ise yaklaşık 100’den fazla türü olan zeytinin her birinin yağ oranı ve aroması farklıdır. Zeytinyağı elde edilmeden önce zeytinin cinsi ne kadar önemli ise ağacın yapısı, durumu da çok önemlidir. Zeytin meyvesini etkileyen faktörlerin başında ağacın bulunduğu yöre, toprak yapısı, hava ve su gelir. Ağacın konumu da yağda etken durumlardan biridir. Zeytin ağacı denize yakın olması, denizden alacağı hava sirkülasyonu, dağın eteğinde olması ya da ova da olması da önem arz eder yağın kalitesi noktasında. Ülkemizde Çanakkale sahilinden tutunda Ege kıyıları, İç Ege, Akdeniz sahilleri, ta Hatay’a kadar hatta Gaziantep Nizip ve Mardin Derik’e kadar zeytin yetişiyor. Öyle ki günümüzde Artvin bölgesinde de zeytin yetişiyor. Daha önce de ifade ettim. Zeytinin türü yağında etkili olduğu gibi zeytinin bulunduğu bölge de konumda elde edilen yağında etkilidir. Bunlara ilaveten ağaca hasat sonrası yapılacak budama, ilaçlama ve diğer bakımlarda yağındaki kalite de etkilidir.

Zeytinin hasat döneminde toplanması, toplanmasının da uygun yapılması önemlidir. İdeal olan zeytini elle veya silkeleme yönetiminde toplarken zeytinin toprakla temasından kaçınılması gerekir. Toprakla temas eden zeytin, yağı acılaştırır. Toplamayı doğru yaptıktan sonra kasalarda tutup bekletmeden zeytini sıkım için fabrikaya götürmek gerekir. Her bekleme süresi yağda acılığa sebebiyet verir. Buraya kadar ki kısımda doğru şekilde yapıldıysa eğer bundan sonra yağ elde edilme kısmına geçilir ki bu kısım her şeyden çok çok önemlidir. Burada yaşananları çoğu kimse bilmez. Kontinü sistemler hakkında bilgisi olmayanlar zeytinyağı hakkında çok şeyi kaçırmış demektir. Biraz sizlere bu kısmı açarak anlatmak istiyorum. Ancak bugünkü kontinü sisteme girmeden önceden zeytinyağı nasıl elde ediliyormuş ona bakalım.

İlk zamanlarda ayakla ezilip ve daha sonra sıcak su yardımıyla yağının alınması yöntemiyle zeytinyağını elde edilirmiş. Bu şekilde elde edilen bir yer görmüştüm Hatay Altınözü ilçesinde, bugün müze yapmışlar orayı zeytin ve zeytinyağı müzesi gidip görebilirsiniz. Bu yöntemle zeytinyağını üretmek için kurulan ve bilinen en eski tesis, M.Ö. 6. yüzyıla ait İzmir’in Urla ilçesinin yakında bulunan antik Klazomenika kentinde yapılan kazı çalışmalarında bulunmuştur. Daha sonraları Romalılar zeytini iki taş arasında ezerek zeytinyağı elde etme yöntemini bulmuşlar. Bu işlem esnasında hareketli taşı döndürmek için gerekli olan enerji ilk etapta insanlar tarafından sağlamış olsa da daha sonraları hayvan gücünden faydalanılmıştır. Zamanın ilerlemesi ve paralelin de bilim alanındaki gelişmeler sonucunda ezilen zeytin hamurunun sıkıştırmak için Arşiment vidasının hareketi sonucunda elde edilen basınçtan faydalanılmış. Mengene yöntemi denilen bu yöntem günümüzde hala bazı küçük işletmemelerde kullanılıyor. Zeytinyağı sanayiinde kilometre taşı olarak adlandırabileceğimiz olay 19. Yüzyılda zeytinyağı üretiminde buharın kullanılmasını söyleyebiliriz. Daha sonraları hidrolik preslemeler akabinde dizel motorları ve elektrikli motorların kullanılmasıyla günümüzde kullanılan en modern sistemlere kadar ulaşılmış ve artık günümüzde iki fazlı ya da üç fazlı modern kontinü sistemler kullanılmaktadır.

İnsanların zeytinyağı kullanmasının ana sebebi sağlık. Zeytin yağının sağlığa faydası da içinde bulunan faydalı fenolen bileşiklerden geliyor. Zeytinin sıkımı sonucunda elde edilen yağdaki fenolen bileşiklerin kaybolmaması gerekir. Bunun içinde sıfıra yakın bir derece de sıkım yapılmalıdır. Aslında soğuk sıkım denilen durum sıfır derecedir. Ancak bugün 30 derece sıcaklık soğuk sıkım olarak kabul ediliyor. İdeal sıcaklık 40 ila 60 derece arasıdır. En ideali 0-20 derece arasıdır. 80 derece ve üstü ise tehlike sebebi içindeki fenolen bileşikler kayboluyor zeytinyağı, yağ olmaktan ve fayda sağlıyor olmaktan çıkıyor. Bu nokta son derece önemli bir ayrıntı. Zeytin kontinü sistemde sıkım aşamasında sıcaklık düştükçe zeytin miktarı artar, sıcaklık arttıkça da zeytin miktarı azalır. Bu sebeple eğer soğuk sıkım yapıyorsak sıfır dereceye yakın bir sıkım söz konusu ise bir kilo yağ elde edebilmek için kullanılan zeytin miktarı neredeyse on hatta on beş kilodur. Normal ideal sıkımda (40-60 derece) ise beş kilo zeytinden bir kilo yağ elde edilir. Bazen dört kilo da bazen de altı kilo da bir kilo yağ elde edilmesi söz konusu olur. Ancak burada bilinmesi gereken bir şey daha var. Zeytin türüne göre bu zeytin miktarı değişebilir. Ben burada Akhisar yöresi domat ve Edremit zeytinini baz olarak bu rakamları veriyorum. Aydın memecik ya da Hatay, Nizip ve Derik yöresi halhalı zeytini daha az miktarda zeytin gerektirebilir bir kilo yağ elde etmek için. Sıkım derecesi 80 derece ve üzerinde ise üç ya da iki kilo zeytinden bir kilo zeytinyağı elde edersiniz ancak artık bu fenolen bileşiklerin kaybolduğu sağlık için tüketilen yağ olmaktan çıkar, zeytinyağı değil başka bir şey olur.

Asıl tehlike ise tağşiş ve hilecilik. İşte o da burada başlıyor. Eğer zeytinin sıkım sonrası elde edilen yağına Ayçiçek, pamuk ya da pirina yağı eklenirse işte o zaman hileli tağşişe uğramış yağ olur ki bugün bunu birçok kimse ve firma yapıyor. Bunun yapılmadığını anlamak çok ama çok zordur. Burada kontinü sistemi işleten kimselere güven gündeme geliyor. Ne kadar güvenilir kişi olduğunu çok bilmiyorsak ve tanımıyorsak sıkıntı başlıyor. Burada en doğru olan işlem, zeytin sıkılır iken başında durmak. Tabi bunu yapan çok kimse de olmuyor.

Bu bilgilerden sonra doğru bilinen yanlışlara değinelim. Bugün Türkiye’de erken hasat cümlesi soğuk sıkım ile birlikte zikrediliyor. Bazen ayrı ayrı zikredilse de erken hasat olayı zeytini ağaçtan yeşil haliyle toplamaktır. Zeytin bir süre daha ağaçta kalırsa hafif kararır tam siyah olmasa da kahverengi renk alır siyaha yakın. Zeytinyağında bilinen iki ekol vardır. Bu ekollerden biri İtalyan diğeri ise İspanyol.  İtalyanlar zeytinyağının otantikliği ve nefaseti üzerinden katma değer pastasını yerken, İspanyollar düşük fiyat yüksek sürüm kartıyla pazar kapma yarışına girmişler. Buradan yola çıkarak İspanyollar maliyeti ucuzlatma girişimleri içindeyken erken hasadı keşfetmişler. İspanya da konvansiyonel sofralık zeytinler ister siyah isterse yeşil satılsın hepsi koyu yeşilken toplanır. Yani zeytin erken hasat edilir. Erken hasadın külfeti var gibi dursa da aslında tam aksine bir sürü faydası vardır. Ağacın yükünü erken aldığımız için ağaç daha çabuk dinlenme evresine giriyor ve ertesi yıla daha bol mahsul yapmaya başlıyor. Henüz yağışlar ve soğuklar başlamadığı içinde hasat daha kolay oluyor. Zeytin ağacı tabiatı gereği (uslu zeytini hariç) meyveleri bir kerede olgunlaştırmaz. O sebeple natürel siyah zeytin hasadı el ile yapılır. Bu da maliyeti arttırır. Ayrıca erken hasatta ağaçtaki meyveler henüz tam irileşmediği içinde zeytinlerin çoğu aynı boyda olur. Bu da bir standart ortaya koyar. Erken hasat edilen zeytinin yağında biraz acılık ve yakıcılık vardır. Zeytinin içindeki yüksek miktarda olan polifenolden dolayı. Ancak bu acılığı çok sorun etmeyip bu şekilde İspanyollar pazara sürüyorlar.

Bizde genel olarak zeytinler yağ için değil sofralık için toplanır. İrilerinden sofralık zeytin elde edilirken genel olarak en küçükleri de yağ için kontinü sisteme götürülür.

Yani yeşil sofralık zeytinlerin küçüklerinden erken, natürel siyah zeytinlerin küçüklerinden olgun hasat yağ elde ederiz.  Birinden polifenollü diğerinden squalen ve e vitamini yüksek yağ elde ederiz. Birinin diğerine göre bir üstünlüğü yoktur tamamen tüketicinin damak tadı ve zevki devreye girer ona göre tercih edilir. Dolayısıyla erken hasat ve buna ilaveten soğuk sıkım tabirleri zeytinyağında ayrıcalık oluşturan yönler değildir. Bu kısım tıpkı farklı cins zeytinlerden elde edilen zeytinyağı gibidir. Tamamen damak tadı ve zevki devreye girer.

Zeytinyağında dikkat edilmesi gereken en önemli konu zeytin sıkım aşamasındaki kontinü sistemdeki sıcaklık ve sıkım sonrası tağşiş, hile yapılıp yapılmadığı. Bu nokta tüketicilerin en çok aldatıldığı noktalardır. Diğer kısımlar biraz işin teferruatıdır.

Devletin ve yöneticilerin görevi de çiftçileri, üreticileri korumak olmalıdır. Bunun içinde tağşiş yapan, hileli üretim yapanlara göz açtırtmamak gerekir. Özellikle günümüzde sosyal medya üzerinden hileli satış yapanları bulup doğru üreticiyi koruma adına bunlara çok yüksek caydırıcı cezalar uygulamalıdır ki, bir daha kimse bu kadar faydalı sağlık içeren bir ürüne ihanet yapamasın. Doğru üreticiyi de baltalamasın.